Éclairs Framboises & Crémeux Framboises
Ingrédients Pour 8 à 10 éclairs (selon la taille)
Pâte à choux
62 g d'eau
62 g de lait
2 g de sel
4 g de sucre
50 g de beurre
75 g de farine
225 g d'oeufs entiers
Sirop léger
50 g d'eau
35 g de sucre
Crème pâtissière à la framboise
260 g de lait
490 g de pulpe de framboise
60 g de poudre à crème (ou fécule de pomme de terre)
120 g de sucre
8 jaunes d'oeufs
60 g de beurre
Crémeux framboise
6 g Gélatine en poudre (force 200 bloom)
30 g d'eau
270 g de pulpe de fruits
4 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
75 g de sucre
100 g de beurre
Sirop léger
- Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. A l'ébullition laisser refroidir.
Pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- A ébullition, verser la farine et dessécher avec une spatule sur vif, environ 30 secondes.
- Mettre l'empois dans la cuve du batteur, à la feuille, laisser tourner en petite vitesse en ajoutant la moitié des oeufs (préalablement battus à la fourchette).
- Incorporer le reste des oeufs progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse. (si la pâte ne brille pas, ajouter 6cl d'eau).
- Bien corner la cuve, puis remettre au batteur à la feuille 30 sec à grande vitesse.
- Sur plaque et feuille de papier cuisson, dresser les éclairs à l'aide d'une douille unie de diamètre 13mm. Faire des éclairs de 12/13 cm.
- A l'aide d'un pinceau, tapoter au sirop léger.
- Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes, puis à 170° pendant 10 à 15 minutes selon la coloration.
- Laisser refroidir.
Crème pâtissière à la framboise
- Dans une casserole, faire bouillir le lait et la pulpe de framboise.
- Mélanger dans un cul de poule, le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter la poudre à crème.
- Verser le lait bouillant sur le mélange sucre, poudre à crème et jaunes.
- Porter de nouveau à ébullition et la maintenir environ 30 secondes.
- Ajouter le beurre.
- Faire refroidir.
Crémeux à la framboise
- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fruits.
- Blanchir les jaunes d'oeufs, et les oeufs entiers avec le sucre.
- Verser la pulpe de fruits sur le mélange blanchi.
- Porter de nouveau à ébullition.
- Incorporer la gélatine hydratée.
- Ajouter le beurre en morçeaux.
- Emulsionner à l'aide d'un mixeur girafe (mixeur à soupe).
- Laisser refroidir jusqu'à 15° environ.
Montage
- Au batteur, à la feuille, détendre la crème à la framboise pour lui donner un aspect onctueux.
- Garnir les éclairs à l'aide d'une douille unie de 6 ou 8 mm (par le dessous en faisant 3 trous).
- A l'aide d'une douille à décors, déposer le crémeux sur les éclairs selon l'effet décoratif recherché.
- Décorer selon son envie. (ici framboises, groseilles, billes de sucre, pistoles chocolat blanc)